Pulpo cocinado en su jugo con tomate, aguacate y chips de chipirones
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Poner el pulpo en el fregadero y rallar por encima el nabo fresco, a continuación amasarlos juntos para limpiar el pulpo, y aclararlo con agua limpia.
Cuando esté limpio el pulpo, ablandarlo con cuidado con una botella de cristal vacía. Así se ablandarán los tentáculos para que queden tiernos después de cocinar.
Mezclar en una olla el agua, el kombu, la salsa de soja, la cebolla, el tomate, el romero y la sal. Llevarlo todo a ebullición y dejar enfriar.
Poner el pulpo en una bolsa de sellado al vacío adecuada para cocinar al vacío, verter el kombu y la sopa de soja y sellarla con cuidado.
Cocinar el pulpo durante 2 horas y 10 minutos en un cocedor a vapor combi, utilizando la función vapor.
Después, poner toda la bolsa en agua con hielo hasta que se enfríe completamente. Retirar el pulpo de la bolsa y cortarlo en trozos más pequeños, reservando una parte de la sopa para la salsa.
SALSA - Colar 200 ml del líquido en el que se cocinó el pulpo, verterlo en un recipiente alto y mezclarlo con una batidora de mano, añadiendo poco a poco los aceites para obtener una mayonesa.
HINOJO - Mezclar el agua, el vinagre y la sal.
Llevarlo todo a ebullición y a continuación añadir las hojas de hinojo marino lavadas y enfriar poco a poco.
Dejar el hinojo en el líquido todo el tiempo que sea posible para que suelte el sabor.
CHIPS DE CHIPIRONES - Hervir las perlas de tapioca en agua con sal durante 20 minutos.
Cuando estén hechas, escurrirlas y verterlas en una olla pequeña, añadir la tinta de chipirón y cocer durante 6 minutos.
Extender la pasta en un tapete de silicona y secar durante 4 horas al horno a 60 ºC.
Cuando la tapioca esté seca, freírla durante unos pocos segundos en aceite caliente a 165 ºC para formar los chips.
AGUACATE - Pelar el aguacate, retirar el hueso y pasarlo por un tamiz fino.
Sazonar con sal y zumo de limón y batirlo hasta formar un puré suave.
TOMATE - Blanquear un momento los tomates y pelarlos.
Mezclar el vino, el vinagre y el azúcar en una olla y llevarlo todo a ebullición.
Añadir el tomate picado, cocer durante 5 minutos y reservar hasta que se enfríe.
SERVIR - Poner en primer lugar en el plato la marinada, seguida del pulpo, el puré de aguacate, la salsa de tomate y el hinojo marinado.
Por último, rociar con aceite de oliva y decorar con hojas de capuchina.
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