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Mollejas de ternera rellenas de trufa con nata hervida

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Janez Bratovž

4

45'

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Ingredientes
mollejas
400 g de mollejas de ternera
verduras para caldo (1 zanahoria ½ colinabo ½ cebolla 2 ramitas de perejil)
100 g de grasa de tripa de cerdo
200 g de pan blanco
1 cebolla
100 ml aceite
2 huevos
sal
pimienta
nuez moscada
1 trufa negra
salsa
huesos de ternera
1 kg zanahoria
1 cebolla
1 raíz de apionabo
½ hoja de laurel
granos de pimienta
caldo de carne
2 l aceite de girasol
150 ml salsa de nata
nata
g de frijoles de tonka
200 ml nata
1 g de frijoles de tonka

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Paso 1/16

TERNERA - Hornear los huesos de ternera durante 45 minutos a 190 ºC.

Paso 2/16

En una sartén grande, freír en aceite la cebolla a medio picar, y a continuación añadir las verduras picadas gruesas y los huesos de ternera asados.

Paso 3/16

Freír otros 15 minutos. Añadir el caldo de carne y cocer a fuego lento durante 4 horas

Paso 4/16

Retirar del fuego, colar y reducir durante otras 2 horas a fuego bajo para conseguir una salsa de carne.

Paso 5/16

SALSA DE NATA - Cocer la nata a fuego lento sin dejar de batir hasta que se dore un poco y desarrolle un aroma a nuez.

Paso 6/16

A continuación, añadir los frijoles de Tonka rallados.

Paso 7/16

MOLLEJAS - Dejar a remojo las mollejas durante toda la noche en agua fría para que se laven y escurrir.

Paso 8/16

Al día siguiente, cocer con las verduras para caldo en agua salada a fuego medio durante 40 minutos. Cuando estén cocidas y blancas, retirar la membrana exterior, desmenuzar, retirar las venas y cortar.

Paso 9/16

Blanquear la grasa de tripa de cerdo, retirar del agua hirviendo e inmediatamente poner en agua fría.

Paso 10/16

Calentar el horno a 165 ºC.

Paso 11/16

Cortar el pan en trozos pequeños. Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla picada hasta que se dore y, a continuación, añadir las mollejas.

Paso 12/16

Freír inmediatamente. Añadir los trozos de pan, los huevos y las hierbas. Mezclar y formar bolitas de 5 cm. Extender la grasa de tripa y cortarla en cuadrados de 10 cm.

Paso 13/16

Enrollar las bolas en los cuadrados, colocarlos en una bandeja forrada con papel de horno y hornear durante 8 minutos.

Paso 14/16

Cortar la trufa en briznas muy finas.

Paso 15/16

PARA SERVIR - Colocar una bolita de molleja en un plato, verter salsa de carne sobre ella y disponer las briznas de trufa a modo de cobertura sobre la bolita.

Paso 16/16

Utilizar una cucharita para añadir nata hervida a la salsa.

Categoría: Chef
Etiquetas: Carnes, aves y casquería Europa
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